Oberschalenschnitzel mit Malzmayonnaise und crispy Romanasalat

Oberschalenschnitzel mit Malzmayonnaise und crispy Romanasalat

Zutaten für 4 Personen

Oberschalenschnitzel:

Gerösteter Salat:

  • 2 kleine Romanasalate
  • 40 g Butter
  • 30 g geröstete ganze Haselnüsse
  • 10 ml Haselnussöl

Knoblauch:

  • 8 Stück chinesischer Knoblauch
  • 40 g Butter

Malzmayonnaise:

  • 300 ml Malzbier
  • 5 g Malzpulver
  • 10 ml Balsamessig
  • 4 ml Sojasauce
  • 1,5 g Agar

Sauce:

  • 200 ml reduzierte Schweinejus
  • 40 ml Craftbier
  • 2 g Ahornsirup

Garnieren:

  • Getrocknete Salatblätter

Zubereitung

Gerösteter Salat:

  • Die Butter aufschäumen und den halbierten Salat darin auf der Schnittfläche einlegen. So lange braten bis der Salat hellbraun ist. Leicht salzen und einmal wenden. Die Haselnüsse dazugeben und das Öl eingießen. Immer wieder übergießen und warm stellen.

Knoblauch:

  • Den Knoblauch in Salzwasser weich kochen und im Anschluss in der Butter glasieren. Mit einer Blow Torch kurz abflämmen.

Malzmayonnaise:

  • Das Malzbier auf 100 ml einkochen lassen und die weiteren Zutaten dazugeben. Einmal aufkochen lassen, in eine Schüssel geben und erkalten lassen. Im Mixer fein mixen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Sauce:

  • Die Jus etwas stärker mit Speisestärke binden und das Bier eingießen. Nicht mehr kochen lassen, den Ahornsirup einrühren und stehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Schweineschnitzel aus der Oberschale:

  • Das Schweineschnitzel aus der Oberschale nach der Zubereitungsempfehlung in der Pfanne mit ausreichend Fett bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten von jeder Seite braten oder in der Fritteuse bei ca. 170 °C etwa 4 Minuten frittieren.

Anrichten

Die Jus verteilen und das Schweineschnitzel aus der Oberschale auflegen. Den Salat anrichten und den Knoblauch gegenüber auflegen. Die Malzmayonnaise auftupfen und die getrockneten Salatblätter anlegen.

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